Ceviches

El ceviche es, en esencia, una idea sencilla: pescado o marisco fresco que se "cocina" sin fuego gracias a la acidez de un cítrico. Detrás de esa sencillez hay siglos de historia —de las culturas preincaicas que ya maceraban pescado con tumbo fermentado hasta la Unesco, que en 2023 declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad los saberes del cebiche peruano— y una técnica que cambia de acento en cada país de la costa del Pacífico.

Quince recetas clásicas y contemporáneas de Perú, Ecuador, México, Chile y Colombia (incluidas dos veganas), con un capítulo dedicado a la seguridad alimentaria del pescado crudo: cómo elegirlo, cortarlo y macerarlo bien.